Ang pre-Hispanic na pinagmulan ng tamales ay naitala, lalo na ng Sahagún, na nag-aalok ng isang totoong libro ng resipe tungkol dito. Marami sa mga tamales na pinadalhan niya ay mayroong ritwal na katangian at ang mga naugnay sa mga seremonya sa libing, isang kaugalian na minana hanggang ngayon.
Ang mga handog na ginagawa pa rin sa mga bayan sa mga estado ng Michoacán, Mexico, Puebla, ang Lambak ng Mexico at iba pang mga rehiyon ng bansa, ay naglalaman ng iba`t ibang mga pagkain at bukod dito ang mga tamales ay namumukod-tangi.
Sa pamamagitan ng tamale (na nagmula sa Nahuatl, tamalli) naiintindihan namin ang isang pagkain batay sa kuwarta ng mais, puno ng iba't ibang mga sangkap, balot bilang isang pakete sa mga dahon ng gulay, upang lutuin sa paglaon.
Bagaman ang pinakakaraniwang mga tamales sa Mexico ay nakabalot ng dahon ng cob ng cob o dahon ng saging sa mga baybayin at tropikal na lugar, mayroon ding mga pagkakaiba-iba na nakabalot ng mga dahon ng iba pang mga halaman: tambo, bata, papatla at dahon ng mais. iyon ay, mula sa halaman ng mais.
Ang pinakalaganap na dahon ng cob leaf tamales ay berde (na may sarsa ng kamatis at karne ng baboy), taling poblano na may karne ng pabo, kulay-rosas na Matamis na may mga pasas at yaong may malambot na mais, na matamis din; Ngayon ang mga hiwa ng paminta ng poblano o jalapeños na may keso ay idinagdag sa listahan.
Sa genre ng mga nakabalot ng dahon ng saging, kitang-kita ang mga Oaxacan na may nunal negro at ang mga baybaying may sarsa ng kamatis. Sa iba`t ibang mga estado ng altiplano, ang mga walang kinikilingan na butter tamales ay ginagamit upang samahan ang ilang nilagang at ang mga bean tamales ay karaniwan sa mga pamayanan ng magsasaka.
Ang mga pagkaing ito ay madalas na steamed, kahit na ang ilan ay luto sa isang hukay, tulad ng barbecue, o sa oven.
Bagaman ang isang encyclopedia ay maaaring naisulat tungkol sa tamales dahil sa kanilang napakalaking pagkakaiba-iba, ang listahang ito na pinaka-natitirang nagkakahalaga ngayon. Sa mga Aguascalientes gumawa sila ng bean tamales na may hiwa, pinya na may rompope, pinya na may biznaga at Matamis, na gawa sa mga mani. Sa Baja California mayroong ilang mga tamales mula sa Güemes, na may karne ng baboy at manok, olibo, pasas at langis ng oliba.
Sa Campeche naghahanda sila ng isang tamale na may sopistikadong guajillo chili sauce, achiote, kamatis, bawang, sibuyas at pampalasa; Naglalaman ang pagpuno nito, bilang karagdagan sa kuwarta ng kuwarta at baboy, mga olibo, capers, pasas at mga almond. Ginagawa nilang katulad ang mga ito sa baybayin ng Chiapas, pagdaragdag ng mga tinadtad na karot at patatas, mga gisantes, peppers at pinakuluang itlog.
Sa Coahuila at iba pang hilagang estado, ginagamit ang napakaliit na tamales ng dahon ng cob, na kadalasang puno ng ginutay-gutay na karne at tuyong sili ng sili. patungo sa rehiyon ng Lagunera gumawa sila ng mga spinach tamales; sa Colima, ang mga regal tamales na may bigas at buto ng baboy.
