Halos 300 taon dapat ay lumipas pagkatapos ng kanyang kamatayan (noong 1695) upang matamasa namin ang aklat na ito, ang pagpili at salin nito ay ginawa ni Sor Juana Inés de la Cruz, ang karangalan ng talento ng New Spain.
Salamat sa interes ng scholar don Joaquin Cortina at sa doktor Jorge Gurría Lacroix ang mga mahahalagang materyal ng dokumentaryo ay nailigtas at napanatili para sa Mexico, isa sa mga ito ang tungkol sa amin. Natatanggap namin ito nang pautang para sa iyong pag-aaral sa gilid Josefina Muriel at sino ang sumusulat nito.
Likas na kami ay masigasig sa pag-aaral nito, at kahit na ang pagbabasa nito ay hindi nagpakita ng anumang problema, ginawa namin ang paleography at nakamit ang maingat na paglalathala nito, ng klasikong disenyo sa parehong format ng buklet na ipinakita ng orihinal na regalo. Ginawa ng librong ito Sor Juana "Sa kanyang gastos" tulad ng sasabihin ng mga classics.
Isang prologue ni Dr. Muriel at isang epilog ng aking akda ang naidagdag sa transcript, na sa pamamagitan ng paraan na nakatuon ako sa aking mga guro na sina Mona at Felipe Teixidor, mga pantas na tao at gourmet. Sinabi sa amin ni Dr. Muriel sa kanyang teksto:
"Ang personal na karanasan ng kilalang madre ay idineklara mismo sa kanyang Tugon kay Sister Filotea, sinasabing" Buweno, ano ang masasabi ko sa iyo, Lady, tungkol sa natural na mga lihim na natuklasan ko habang nagluluto? Tingnan na ang isang itlog ay sumali at pinirito sa mantikilya o langis at, sa kabaligtaran, nasisira sa syrup; tingnan na para sa asukal na manatiling tuluy-tuloy sapat na upang magdagdag ng isang napakaliit na bahagi ng tubig kung saan ang quince o ibang maasim na prutas ay naging; upang makita na ang pula ng pula ng parehong itlog ay magkasalungat, na sa ilan, na ginagamit para sa asukal, ang bawat isa ay nagsisilbi nang mag-isa at hindi magkakasama. "
Sinasabi din niya sa amin ang tungkol sa mga obserbasyon sa pagluluto na humantong kay Sor Juana sa mga pagbubulay-bulay sa pang-eksperimentong pisika, ngunit sa parehong oras ay ipinakita sa amin ang kanyang pamilyar sa pagluluto.
Iyon ay upang sabihin, ang paghahanda ng iba't ibang mga pinggan ay hindi alien sa kanya, ngunit ang kanyang mga saloobin ay hindi mananatili sa kanila. Ang pinakasimpleng mga pagkilos na gastronomic ay nakataas ito sa "pangalawang pagsasaalang-alang" ng mga bagay, na kung saan ay pilosopiko na pagsasalamin. Siya ay isang babae ng kanyang kapanahunan, kaya't may maliwanag at mapanunuyang kababaang-loob na sinabi niya: "Ngunit, Madam, ano ang malalaman ng mga kababaihan ngunit ang mga pilosopiya ng pagluluto?
Inilahad ni Sor Juana ang libro sa isa sa kanyang mga kapatid na babae, sa isang soneto (tiyak na hindi isa sa pinakamahusay) na nagsisimula:
"Flattened, oh sister of my self-love." Isinasaalang-alang ko ang aking sarili upang mabuo ang pagsusulat na ito ng Cook Book at anong kabaliwan! tapusin ito, at pagkatapos ay nakita ko kung gaano ako masamang kumopya.
Sa aking epilog, "Pilosopiya ng mga kusina", sinusuri ko ang cookbook na tulad nito:
Ang pagsara ay nasira, kahit papaano ay nagmamana sa atin si Sor Juana ng isang pangitain ng kanyang mestizo na mundo, na kabilang sa Espanya ng Espanya na pinag-isa ang Amerika na ginawa ng mga hampas ng espada at mga panalangin.
Isang mestizo na mundo kung saan ang pagkakaroon ng Europa ay ibinibigay hindi lamang ng "mga Portuges na manok", kundi pati na rin ng "gigotes" (mula sa Pranses na gigot na "hita"), na ang orihinal na pinggan ng parehong mga capon na dibdib o mga binti ng veal ay natapos na maging isang generic na karne sa maliliit na piraso. Isang mestizo na mundo kung saan dinala ng Hispanics ang Roman "globulus" kasama ang isang libong mga kontribusyon, ang "puñuelos" na ginawa gamit ang isang saradong kamao, na natakpan ng mga honeys para sa kagustuhan ng Mozarabic at kapanahon na kasiyahan, ay ginawang masarap na donut. Ang isang mundo kung saan ang mga "puddings" ng Britain ay naghubad ng kanilang prosopopoeia, naging spinach, piglet o quelite purines.
At ang Turk, ang klasikong kalaban ng Sangkakristiyanuhan, ay maaalala para sa labis na paggamit ng mga pine nut, walnuts, pasas at acitrons, halo-halong mais, bigas, karne, at hinulma tulad ng akala ng mga katutubo na hinuhulma ng mga Turko ang kanilang mga bonnet. ; ngunit walang kaalam alam sa pinagmulan ng "pilaf" na pumapalo sa bigas at sa mga alfajores.
Ang mundo ay matamis na kahusayan sa par, ang lahat ng mga recipe nito - mas mababa sa sampu - ay para sa mga panghimagas, at kasama sa mga ito ang jericaya o jiricaya, isang pangalan na walang silbi na hinanap sa kani-kanilang Mga Diksiyonaryo ng Covarrubias at Mga Awtoridad, upang matagpuan ito sa wakas, malinaw na sa Mga Mexicanismo ng Santa María at ginagamit ito sa isang malawak na lugar na sumasaklaw sa Costa Rica.
Sa kultura ng trigo, tinapay at mga sanggol, ang batayan ng lahat ng mabuting "ante", idaragdag ng New Spain ang lahat ng pagpapakita ng "mga panghimagas na nakasabit sa mga puno" tulad ng Marchioness Calderón de la Barca Inilarawan niya ang mameyes, ang mangga, ang chicozapotes at ang Anonas Nuricata o ulo ng itim, ang masarap na soursop.
Daigdig kung saan ang presensya ng katutubo na mahal ng Sor Juana ay na-highlight sa kanya sa bawat detalye, na may tumpak na detalye. Ito ang pagbabalik sa kapaligiran ng kanyang pagkabata, ng kanyang pagtakas sa "usok kusina" ng asyenda, upang panoorin ang hinihigop sa paglalagay ng "nixcoma". Sa mga recipe na "ina" ng katutubong substrate: ang nunal mula sa Oaxaca at ang nilagang itim. Ang Manchamanteles ay isa na ngayong mestisang formula mula sa New Spain.
Wika ng mga katutubong kultura sa kanilang mga input, kanilang mga gawi sa pagluluto at kakaibang mga proseso, na ngayon sa pag-ayos ng oras ay hindi nalulutas na mga presensya.
Bilang konklusyon, hayaan mo akong idagdag iyon Sor Juana Implikasyon nitong itinuturo kung ano ang isasaalang-alang ko sa aking teorya ng Mexican gastronomy ang dalawang klasikong genre: ang mga New-Hispanic na dessert, ang "bago" at "ang mga cartas", na kung saan ang mga unang resipe ay ipinaliwanag niya ang paggamit ng isang kutsara na pilak - iyon ay, ang maliit na mga lihim na Ginawa nilang isang sining ang pagluluto, at nilagang, ang maiinit na moles na mga clemole, mula sa tetlomole marahil upang maiiba ang mga ito mula sa mga moles at malamig na sarsa.
Sumali ako kay Sor Juana sa kagalakan ng pagbabahagi ng kanyang gastronomic na "errands", sa buong kahulugan na ang pagluluto ay naging isang kilos ng pang-araw-araw na pagmamahal, at inaanyayahan ko ang mga mambabasa na gawin din ito sa mga resipe na kasama sa ibaba:
Mga fritter ng keso
6 na sariwang keso, isang libra ng harina, isang medium butter, natunaw at ang ground cheese. Ang mga ito ay pipi pagkatapos na mahusay na masahin sa isang rolling pin, gupitin ng isang tasa at pinirito.
Suede ng maliit na itim na ulo
Ang isang real ng maliit na ulo, isang idem ng gatas, isang libra ng asukal, kalahati ng orange na pamumulaklak na tubig, lahat ay pinagsama hanggang sa puno. Naglagay sila ng mga layer ng pasuso at ng pasta na ito. Ito ay ginayakan tulad ng lahat ng ito bago.
Beet suede
Luto ang beets na may isang piraso ng asukal, peeled at lupa. Sa isang libra ng beets id. ng asukal ay itinapon sa syrup na hindi masyadong makapal at ginagawa ito sa parehong paraan.
Si Rizaya
Pinatamis ang pinakuluang gatas. Sa isang tasa ng gatas, 4 yolks, pukawin at ibuhos sa tasa, pakuluan sa tubig na may isang comal sa itaas, at upang malaman kung ito, maglagay ng dayami hanggang sa malinis itong lumabas. Pagkatapos magdagdag ng kanela.
Bigas cake
Gawin ang bigas na may gatas, dahil ito ay mabuti, magtabi at kumalat ng isang kaserol na may mantikilya at ibuhos ang kalahati ng bigas sa malamig na kaserol, ang ginto ay inihanda na para punan ng kamatis, isang matamis na tip, pasas, mga almond , pine nut, acitrón at capers at idagdag ang kalahati ng bigas at ilagay ito sa dalawang burner at kumalat ang mantikilya sa ibabaw nito ng ilang mga balahibo at upang luto na ito, tinanggal ito.
Turkish mais cacaguazintle
Ilagay ang mais para sa niscomil (sic), pagkatapos ay hugasan, i-trim at i-ground tulad ng para sa tamales, hinalo itong mantikilya, asukal at mga itlog na gusto mo, sa kondisyon na hindi gaanong marami; Mayroon itong mincemeat na may mga pasas, almond, acitrón, pine nut, capers, pinakuluang itlog at isang tip ng matamis. Ito ay grounded para sa metate tortillas at idinagdag ito sa kawali na kumalat sa mantikilya. Pagkatapos ng mincemeat at pagkatapos ay isa pang layer ng kuwarta at ilagay sa dalawang burner, pinahid ng mantikilya na may ilang balahibo at pagkatapos ay luto na ito, idagdag ang pulbos na asukal at itabi ito.
Clemole mula sa Oaxaca
Para sa isang daluyan ng casserole, isang maliit na toasted cilantro, 4 na inihaw na sibuyas ng bawang, limang mga sibuyas, anim na mga peppercorn, tulad ng isang sibuyas ng kanela, ancho chili peppers o pasillas, tulad ng gusto mo, lahat ng bagay ay nasabi nang mahusay at iprito Pagkatapos ay idinagdag ang karne ng baboy, chorizo at manok.
Bigas cake
Ang bigas ay luto sa isang napkin, upang ito ay luto, ang safron ay idinagdag upang kainin. Ang mince ay gagawin sa mga pasas, caper, almonds, pine nut, pinakuluang itlog, olibo, siliit. Ang kaserol ay pinahiran ng mantikilya at kalahati ng bigas ay idinagdag sa ilalim at pagkatapos ang mincemeat at pagkatapos ang kalahati ng bigas at asukal sa lupa sa itaas at inilagay sa dalawang burner.
Itim na nilaga
Sa pantay na bahagi ng tubig at suka, lutuin mo ang karne, pagkatapos ay gilingin ang kamatis, kanela, sibuyas, paminta at iprito ng mga hiwa ng sibuyas at perehil, medyo guminhawa, kaya't tapos na ang caldillo, ang safron, ito ay gumawa. tulad ng capirotada sa isang kapa.
Slurry ng spinach
Dalawang reales de Ieche at dalawang cake ng mamón de real at kalahati at labindalawang itlog. Idagdag ang mga yolks, apat na butters at dalawang pounds ng asukal. Ang spinach ay ground at pilit ng gatas at lahat ng ito ay lutong magkasama at ito ay niluluto at may apoy pataas at pababa, pagkatapos ng pagluluto ay pinaghiwalay ito at pinalamig sa isang plato.
Set ng Gigote
Chop at gigote ang hen at panahon kasama ang lahat ng pampalasa, pagkatapos ay maglalagay ka ng mga hiwa ng tinapay na toast sa isang kawali na greased ng mantikilya at sa gayon ang isang layer ng nasabing mga hiwa ay inilalagay, ito ay sinabugan ng alak, at naglagay ng isa pang cream ng gatas na may kaninang sinablig sa tuktok at mga sibuyas at paminta; pagkatapos ng isa pang layer ng tinapay, ipagpatuloy mo ang paggawa ng pareho hanggang sa punan ang casserole, na tatapusin mo ng mga hiwa, pagkatapos ay idaragdag mo ang lahat ng sabaw na naiwan mula sa gigote, pagdaragdag ng isang layer ng pinalo na mga itlog ng itlog sa itaas.
Manchamanteles
Ang sili ng sili ay deveined at babad magdamag, ground na may toasted linga buto at pinirito sa mantikilya, idaragdag mo ang kinakailangang tubig, manok, hiwa ng saging, kamote, mansanas at ang kinakailangang asin.
Portuges na dick
Kumuha ng kamatis, perehil, peppermint at bawang, i-chop ang mga ito at may sapat na suka, langis at lahat ng mga uri ng pampalasa, maliban sa safron, at ilagay ang mga manok kasama ang kanilang mga piraso ng ham upang lutuin nang maayos at kaya't luto na sila, magdagdag ng mga puntas, olibo, capers at capers.
