Ang Mezcal, isang inuming napakatanda na ipinanganak ngayon ng Mexico, ay natatakpan ng mga misteryo at mahika ng mga sinaunang sibilisasyon na umunlad sa aming teritoryo. Ang pagbanggit lamang nito ay tumutukoy sa atin sa mga ritwal ng iba pang mga araw.
Tinukoy ng mga iskolar ang mezcalero maguey bilang isang halaman na may malaki, mataba na dahon na may mga sibat sa mga dulo. Sa gitna ay kung saan nabuo ang pinya o puno ng ubas na ginagamit upang makuha ang likido na magiging mezcal.
Gumagamit ang mga mezcalero ng isang kumplikadong bokabularyo; Iyon ang dahilan kung bakit hindi bihirang marinig ang mga ito na nagsasabi na ang maguey manso ay ang isa na pinakamahusay na ginawa sa mga lupain ng Oaxacan.
Ang paglaki ng tangkay ay matiyagang hinihintay ng mga magsasaka, sapagkat tatagal ng pitong taon bago matanda ang halaman.
Sa Oaxaca, kung saan ang tradisyon ng paggawa ng pinakamahusay na mezcal ay umusbong, tatlong mga salita ang susi sa paglapit sa pinagmulan ng inumin: espadin, arroquense at tobalá. Sa kanila ang tatlo sa mga species ng agaves ay itinalaga na fermented at distill na gumagawa ng maraming mga varieties ng mezcal.
Ang Sprat at arroquense ay isang produkto ng ani, habang ang tobalá ay isang ligaw na agave.
Nagsisimula ang proseso kapag pinaghiwalay ng magsasaka ang pinya mula sa mga tangkay, dahon at ugat na nakapalibot dito. Kapag nakuha ang mga pineapples, luto na sila at pagkatapos ay lupa. Ang nagresultang bagasse ay naiwan upang magpahinga sa malaki, mabangong vats. Narito na, ang proseso ay nangangailangan ng kalmado at pasensya upang maghintay para ma-ferment ang bagasse; sa puntong ito ang likido ay dumadaan sa mga labi.
Ito ang sandali kung saan, napapaligiran ng isang halo ng misteryo, ang artesano, sa pamamaraan ng mga sinaunang manggagamot na lumikha ng mga gayuma na magbibigay kalusugan o buhay na walang hanggan, ay bumubuo ng kanyang partikular na paraan ng pagkakaloob ng hinaharap na mezcal na may katangian nitong lasa.
Isang matandang resipe na iginagalang ng Oaxaqueños na iginagalang, na nakasaad na upang makuha ang tanyag na mezcal ng dibdib, ang dalawang dibdib ng manok at ng isang pabo ay kailangang ilagay sa loob ng bariles, na may likido, kung saan, kapag mahusay na mashed, bigyan ang mezcal ng isang kamangha-manghang lasa. . Ginusto ng ibang mga lokal na tagagawa na ang dibdib ay ng isang manok na capon, at mayroon pa ring nagpapalaki ng mezcal ng kanela, hiniwang pinya, saging, mga puno ng mansanas at puting asukal. Ang lahat ng ito ay napupunta sa ilalim ng alembic, na nagbibigay sa mezcal ng isang natatanging pagkakapare-pareho at lasa.
Upang masiyahan sa isang mabuting Oaxacan mezcal, kinakailangang malaman na kailangang makilala ang isa sa pagitan ng puti at tobalá. Sa puti, sa turn, isang malaking bilang ng mga pagkakaiba-iba ang kilala, kung saan ang isang tinatawag na minero ay tumatayo, sapagkat ito ay ginawa sa Santa Catarina de Minas at kung saan ang paghahanda ng mga pinya mula sa isang ligaw na agave na kilala bilang cirial ay ginagamit din.
Sa pagpapaliwanag ng tunay na mezcal de tobalá, mahalaga na maganap ang proseso sa mga palayok na luwad.
Madaling makilala ang mga tagahanga ng inumin na ito kapag nasa harap sila ng isang mezcal ng pabrika, at kung ito ay isa na delikadong nakuha, sa tradisyunal na paraan, ng mga domestic producer.
Ang isang mahusay na bahagi ng mga mezcal sa merkado ay may isang maguey worm sa loob ng mga ito. Bilang isang pangkalahatang tuntunin, ang bulate ay idinagdag sa mezcal kapag ito ay na-bottled at sinabi ng mga connoisseurs na binibigyan ito ng isang bahagyang maalat na lasa. Ang tradisyong ito ng bulate ay humantong, sa loob ng maraming taon, upang lumikha ng isang asin na nakuha sa pamamagitan ng pagdurog sa mga maguey worm.
Sinabi sa akin ng isang matandang uminom na ang dalisay na mezcal ay may kataas-taasang lasa ng lahat ng mga inumin.
Ngunit lahat ng ito ay magiging imposible kung ang mezcalero maguey ay hindi lumago sa Oaxaca, na naglalagay ng isang maganda at katangian na tala sa tanawin.
Pinagmulan: Mga Tip sa Aeroméxico Blg. 1 Oaxaca / Fall 1996
