Sinabi nila na ang pulque mula kay Apan, noong 1920s, ay isang tradisyon na. Dumating ang tren sa Mexico City tuwing umaga na may sariwang pulso na hinahain sa mga pinakamagandang mesa sa lipunang Porfirian, tulad din sa kanayunan, kapag ang mga kababaihan ay nagdala ng "itacate", palaging sinamahan ng isang maliit na banga ng inuming euphoric na ito. .
Sinusubukang hanapin ang mga pinagmulan ng pambansang inumin na ito, napupunta ako sa pinakagitna ng tradisyonal na pagpapaliwanag na ito: Apan. Nagulat ako, ang natitira sa malalaking estates sa rehiyon ay naitala sa katahimikan at kawalan ng aktibidad sa loob ng maraming taon. Nawala ang malalaking plantasyon ng maguey at ang mga marangal na halaman na ito ay ginagamit lamang upang maibawas ang mga bukirin ng barley na pumalit sa kanila. Ang pulque ay nagagawa lamang ngayon sa kaunting dami para sa lokal na pagkonsumo!
Pagtatanong dito at doon nasagasaan ko si Valentín Rosas, isang dating tlachiquero, palakaibigan at nagbibiro, na nagpasyang samahan ako at maging gabay ko. Nasiraan ng loob sa aking mga natuklasan sa Apan, magtungo ako sa bayan ng Santa Rosa, kung saan inirekomenda ni Gabriela Vázquez na hanapin natin si Don Pazcasio Gutiérrez: "Alam ng lalaking iyon!" –Nilinaw Niya tayo.
Pagdating namin sa bahay ni G. Gutiérrez, dinala nila kami sa tangke ng tubig at mula sa madilim na background nito ay lumalabas ang mabait na pigura ng isang malakas na tao sa edad na pitumpu. Nagkomento ako sa aking hangarin na malaman "mabuhay" ang lahat na may kaugnayan sa pulque. Nang walang karagdagang pag-uusap, siya ay sumang-ayon na tulungan kami at nagpaalam sa isang "Magkita tayo bukas! Matapos sumikat ang araw, pumunta kami sa mga bundok! " Sinasabi sa akin ng kanyang mga salita na ang paggulat na ito ay hindi isang bagay ng pagmamadali.
Kinabukasan, bandang 8 ng umaga, umalis kami patungo sa mga bundok sa isang napaka kalmadong bilis. "Kung walang pagmamadali, naghihintay sa akin ang pulque doon!" –Sinabi niya sa akin nang gusto kong isugod ang “Avocado”, ang kanyang magandang asno.
"Noong bata ako," sabi ni Don Pazcasio, "Si Apan ay iba pa. Natakpan ng mga mague ang buong lupa. Karamihan sa kanila ay nagtatrabaho sa mga malalaking lupain. Dalawang beses sa isang araw ang mga tlachiqueros ay nag-scrape at kinuha ang mead ng mga acocote (gourds) at dinala ang mga puno ng kastanyas sa mga tinacales na maaaring tumagal ng hanggang sa 1 litro.
"Isang mahalagang bahagi ng proseso - patuloy ni Don Pazcasio - ay upang idagdag ang binhi (xnaxtli) o hinog na pulque kung saan nagsisimula ang pagbuburo. Sa sarili nitong paraan, ang proseso ng paggawa ng pulque ay napaka-simple ngunit puno ito ng pamahiin. Ang tinacal ay itinuturing na isang semi-sagradong lugar, at sa simula ng mga panalangin ay sinabi. Hindi ka maaaring magsuot ng sumbrero, hindi pinapayagan ang mga estranghero o kababaihan, at hindi ka dapat magsabi ng masasamang salita, dahil lahat ng ito ay maaaring makapinsala sa pulso ”.
Sa wakas nakakita kami ng isang maguey kung saan kinuha nila ang Mead para tikman namin. Nakita kong masarap ito! Nilinaw ni Don Pazcasio sa akin na ang pulque ay nakukuha mula sa pagbuburo ng mead, habang ang mezcal at tequila ay nakuha mula sa paglilinis ng parehong mead.
"Mula pitong hanggang 10 taong gulang, ang maguey ay umabot sa kapanahunan nito, at mula sa gitna, tulad ng isang napakalaking artichoke na nagsisimulang mamamaga, isang malaking tangkay ng isang solong bulaklak ang nagsisimulang lumaki - patuloy na idokumento kami ni Don Pazcasio. Bago ito mamulaklak, ang halaman ay kinaskas sa pamamagitan ng pagputol ng tangkay na nagbubunyag ng ‘pinya’ na kung saan ginawa ang isang pambungad na mga tatlumpung o limampung sent sentimo upang makuha ang mead. Ang bawat halaman ay maaaring makagawa sa pagitan ng lima at anim na litro bawat araw. Ang juice ay dapat kolektahin ng dalawang beses sa isang araw upang maiwasan ang pagbuburo, at upang maprotektahan ang halaman mula sa mga insekto at lupa, ang ilang mga dahon ay nakatiklop sa bukana, na hinahabi ng mga tinik. Matapos ang apat o anim na buwan ang halaman, na nakagawa ng maraming litro ng mead, ay nawalan ng kakanyahan at natutuyo.
"Ang pulque ay gatas, bahagyang mabula at maasim at mas maraming alkohol kaysa sa beer, ngunit mas mababa sa alak. Dahil mayaman ito sa mga bitamina, mineral at amino acid, sinabi nila na ito ay isang grado lamang na kakulangan ng sabaw ng manok! Ang durog na prutas ay idinagdag sa 'cured' pulque, na lubos na nagpapabuti sa lasa nito at ginagawang mas masustansya ito. "
Mayroong maraming mga patotoo sa kasaysayan tungkol sa pagkonsumo ng inumin na ito, bukod sa ilang mga hieroglyph ng Mayan at isang mural sa Great Pyramid ng Cholula, sa Puebla, kung saan sinusunod ang isang pangkat ng mga masayang umiinom ng pulso. Ang totoo ay halos lahat ng mga kultura ng Mexico ay ginamit ito at ang ilan ay nagawa ito nang halos dalawang libong taon. Ang ilan ay naniniwala na ang diyosa na si Mayahuel ay pumasok sa puso ng maguey at pinapayagan ang kanyang dugo na dumaloy kasama ang katas ng halaman na lumilikha ng pulso. Ang iba ay inaangkin na si Papantzin, isang maharlika sa Toltec, ay natuklasan kung paano i-extract ang mead at pinadalhan ang kanyang anak na si Xóchitl ng alay ng matamis na katas na ito para kay Haring Tecpancaltzin, na lubos na na-enchanted ng effluvia ng inumin, na siya ang pinakasalan niya. Sinasabi ng iba na ang nakatuklas ng pulque at naging unang lasing ay isang opossum!
Si Pulque ay lasing ng mga maharlika at pari upang ipagdiwang ang malalaking tagumpay o sa mga espesyal na piyesta opisyal sa relihiyon. Ang pagkonsumo nito ay pinaghigpitan lamang sa mga matatanda, nagpapasuso ng mga kababaihan, pinuno at pari, habang para sa mga tao lamang sa ilang mga pagdiriwang.
Matapos ang pananakop ay wala nang mga batas na kumokontrol sa paggamit ng pulque, at hanggang 1672 na sinimulang kontrolin ito ng gobyerno ng viceroyalty.
Simula noong 1920s, sinubukan ng gobyerno na puksain ang pulque. Sa panahon ng pagkapangulo ni Lázaro Cárdenas mayroong mga kampanya laban sa alkohol na sinubukang pigilan siya ng buo.
"Ngayon hindi na ito biro," pagtatapos ni Don Pazcasio. Ang mga kastanyas at ang mga acocote ay gawa sa fiberglass ngayon, at may ilang nais na magpadala ng de-latang pulque! Sa Estados Unidos. Tinawag nila itong 'Apan nectar', ngunit ang totoo ay parang ang lasa nito sa lahat, maliban sa pulque! Minsan nais ng mga turista na subukan ito, ngunit napakahirap para sa kanila na makahanap ng magandang kalidad. Ang industriya ng pulso ay namamatay! Nais kong gumawa ang gobyerno ng isang bagay upang ang pulque, isang inuming may gayong kalidad, ay mabawi ang katanyagan nito at magkaroon ng boom na mayroon ang tequila ngayon sa buong mundo. Ang maguey ay tulad ng ugat ng aming lupain at pinaputok ang dugo nito, isang dugo na dapat magpatuloy upang pakainin tayo. "
